jueves, 10 de abril de 2014

Las Levaduras y los Bizcochos

    Aunque no suelo disponer de mucho tiempo libre para cocinar platos elaborados, me parece bastante entretenido e inspirador experimentar en la cocina. Hace no demasiado tiempo cayó en mis manos una receta para elaborar un bizcocho a partir de un pedazo de masa madre. Al leerla me sorprendió mucho comprobar que uno de los ingredientes demandados era un sobre de levadura. ¿No era la masa madre ya de por sí una fuente de levaduras y microorganismos fermentadores? Si era así tal y como yo suponía, ¿Por qué era necesario añadir más antes del horneado? ¿Acaso no eran suficientes las levaduras que contenía ya de por si la propia masa madre? Estaba claro que mis ridículos conocimientos sobre repostería me estaban jugando una mala pasada, por lo que decidí revisar lo aprendido "concienciudamente".

image

    Las levaduras son unos microorganismos que llevan a cabo el proceso llamado fermentación mediante el cual convierten el azúcar presente en la "masa madre" en dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono proporciona aireación a la masa (burbujas). El alcohol junto con otros compuestos del metabolismo microbiano produce algo muy importante y poco comentado de estos procesos fermentativos: añaden ese toque de sabor característico a los productos de panadería, pastelería y a las bebidas alcoholicas. El uso de masa madre como inóculo de estos microorganismos en vuestras recetas, proporciona sabores peculiares y característicos a cada producto en particular, dependiendo los matices obtenidos del tipo de microorganismo utilizado. Ni que decir tiene que las temperaturas que se utilizan para la cocción en los hornos de las panaderías matan estos microorganismos. Cuando la levadura actúa es al principio, cuando dejamos la masa en reposo, pero el proceso de fermentación se detiene en cuanto la temperatura sube más allá de 40 grados centígrados.

image

    Otra sustancia que poco tiene que ver con las levaduras son los llamados impulsores químicos. Estos preparados industriales son gasificantes utilizados en repostería para hacer que las masas hinchen o “suban” de forma rápida. Esto es un proceso que en parte ayuda a la gasificación generada por las levaduras de la masa, en el caso de haberlas. La reacción química se basan en la unión de un agente gasificador (bicarbonato sódico), sales ácidas en polvo (ácido tartárico, ácido láctico, cítrico o fosfórico) y almidón. La reacción química como os imaginareis se activa normalmente con el calor del horneado.

    Desgraciadamente la gente confunde los términos y no es extraño ver etiquetados como levaduras a impulsores químicos en el supermercado. Un ejemplo de esta sabiduría errónea popular es a archiconocida Levadura Royal, que por supuesto no se trata de ningún tipo de levadura. Este tipo de agentes químicos no modifican la estructura y composición de los alimentos, como sí ocurre en procesos de panificación u otras fermentaciones; solamente añaden el gas y poco más.

    Remitiéndome a la pregunta inicial de este post relacionada con mi receta del bizcocho llego a la conclusión de que el principal componente aportado por la levadura presente en la masa madre no es el aireamiento de la masa en sí (que fue bastante pobre), sino la transformación parcial de la misma. Debido a la consistencia de la masa se necesita de un impulsor químico para conseguir un resultado apetecible. Si que es cierto que la evaporación que sufre el alcohol generado en la fermentación en el horno podría aportar cierta esponjosidad, pero entiendo que estos matices dependen en cierta medida de la masa madre utilizada en cada receta particular.

    Un saludo a todos y disfrutad de las vacaciones.

No hay comentarios:

Publicar un comentario